IL FREDDO E LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

La conservazione degli alimenti (vedi metodi) si rende necessaria per garantire o prolungare nel tempo la vita dei cibi, oppure semplicemente per renderne disponibile l’utilizzo anche a diversi mesi di distanza. In questo modo si evita quello che accadrebbe naturalmente a temperatura ambiente, ovvero la degradazione dei principi nutritivi. Soprattutto nell’ambito degli alimenti la corretta conservazione degli alimenti si configura come uno dei capisaldi fondamentali della SICUREZZA ALIMENTARE, inteso sia come il rispetto di specifiche caratteristiche di salubrità dell’alimento, sotto il profilo igienico-sanitario, sia come la garanzia di fornire i nutrienti corretti per una sana alimentazione.

Tra le modalità utilizzabili per la conservazione il freddo svolge un ruolo determinante.

Il freddo, infatti, agisce sui sistemi biologici arrestando o rallentando le reazioni di tipo degradativo (decomposizione, ammuffimento, ossidazione, ecc…) generate da processi biologici, chimici e fisici; in questo modo le proprietà nutrizionali ed organolettiche vengono conservate per tempi più lunghi, variabili, in funzione dell’alimento da pochi giorni a qualche mese.

In generale quanto più bassa è la temperatura tanto maggiore è la durata della conservazione.

L’efficacia dei sistemi di conservazione che impiegano le basse temperature dipende dal rispetto della catena del freddo, ovvero dalla capacità di mantenere invariata la temperatura lungo tutto il percorso dalla produzione alla commercializzazione, compreso il trasporto, lo stoccaggio e l’esposizione pre-vendita.

Tuttavia si sottolinea che il freddo non è in grado di distruggere le tossine microbiche e non ha un effetto risanante né sterilizzante di conseguenza gli alimenti destinati alla conservazione con il freddo devono essere di buona qualità igienica e con una carica microbica ridotta al minimo.

I metodi di conservazione che usano il freddo sono la Refrigerazione, il Congelamento e il Surgelamento.

 

  1. Refrigerazione (0 – 7°C)

Implica temperature variabili in funzione dell’alimento, comprese tra 0 e 7° C. In questo range di temperature le attività chimiche, enzimatiche e degradative dei nutrienti vengono rallentate, analogamente alle reazioni biochimiche dei microrganismi.

Durante la refrigerazione i liquidi organici non solidificano, pertanto non ledono le strutture cellulari dell’alimento. La conservabilità è limitata e varia da pochi giorni a qualche settimana.

La refrigerazione è ottimale per la conservazione di alimenti altamente deperibili come il latte, i formaggi, le carni e il pesce freschi, frutta e verdure, salse e condimenti freschi, creme, ecc…

La refrigerazione viene effettuata mediante i comuni frigoriferi e può essere effettuata anche in atmosfera controllata, cioè a basse concentrazioni di ossigeno (ad esempio su frutta e ortaggi, allo scopo di rallentare il processo di maturazione). Attualmente sono disponibili sul mercato frigoriferi che permettono di controllare il tasso di umidità, riducendo in tal modo il fenomeno della brinatura (2) e il rischio di proliferazione microbico, favorito da alcune particolare condizioni di umidità e calore.

 

I tempi di refrigerazione non sono molto lunghi ed in funzione dell’alimento possono variare da qualche giorno a qualche settimana.

Si sottolinea che anche la temperatura da adottare dipende dal tipo di alimento, come riportato nella tabella sottostante.

 

PRODOTTO

Temperatura °C ottimale

Intervallo di sicurezza

Carni rosse e bianche

+2

+1  a +4

Prosciutto cotto

+4

+3   a +4

Uova

+6

+4  a  +6

Pesce

+2

0  a +2

Bivalvi

+6

+4   a +6

Latticini/ ovoprodotti

+4

+3   a +4

Surgelati 

-18

-16  a -18

Carni congelate 

-12

-12 a -14

Gelati 

-15

-15 a -16

Frutta e verdura

+7

+4 a +8

 

  1. Congelamento (-15°C)

È una tecnica di conservazione che permette di raggiungere temperature al di sotto dello zero (-15°C) che inducono così la solidificazione dell’acqua negli alimenti che la contengono. In tal modo viene bloccata ogni attività enzimatica, biochimica e microbica che preserva l’alimento, mantenendone pressoché intatte le sue proprietà nutrizionali.

Il congelamento può essere:

LENTO (slow-freezing): comporta la formazione di pochi macrocristalli di ghiaccio all’interno della cellula; in queste condizioni, durante lo scongelamento (3) si rompono le membrane cellulari, con fuori uscita e perdita di liquidi contenti vitamine e sali minerali. L’alimento si presenta stopposo e le caratteristiche organolettiche sono fortemente compromesse. Questo effetto è molto frequente nel congelamento casalingo

RAPIDO: Tecnica più innovativa, che opera a temperature molto basse in tempi brevi. Queste condizioni permettono la formazione di numerosi microcristalli di ghiaccio che durante lo scongelamento non rompono le membrane cellulari, per cui i tessuti vengono protetti

 

  1. Surgelazione (-18°C)

La surgelazione è un procedimento che avviene a livello industriale perché comporta un raggiungimento di temperature tali per cui sono necessari macchinari appositi, infatti, con tale tecnica il centro dell’alimento viene portato a una temperatura non superiore a - 18° C nel più breve tempo possibile (circa 4 ore).

I cristalli di ghiaccio che si formano sono di piccolissime dimensioni e vi è il blocco totale della crescita microbica.

 

LA CATENA DEL FREDDO

Il sistema di conservazione a freddo prevede il rigoroso rispetto della catena del freddo, ovvero il mantenimento dei prodotti, sia refrigerati che congelati e surgelati, ad una temperatura costante lungo tutta la filiera produttiva, dalla produzione, al trasporto, alla vendita.

Diventa quindi di estrema importanza poter disporre di sistemi di controllo della temperatura il più affidabili possibili, in quanto anche le minime variazioni di temperatura possono comportate l’attivazione di reazioni enzimatiche, chimiche e fisiche in grado di favorire sia la proliferazione microbica sia la degradazione dei nutrienti con formazione di composti potenzialmente tossici.

Il monitoraggio delle temperature può essere effettuato mediante:

  1. l’utilizzo dei classici termometri per le basse temperature inseriti all’interno delle celle frigorifere
  2. mediante sensori di registrazione automatica della temperatura che misurano, ad intervalli regolari, la temperatura dell’aria all’interno delle celle frigorifere o di stoccaggio. Questi sistemi permettono la registrazione, datazione e conservazione delle temperature per tempi relativamente lunghi in funzione dei termini minimi di conservazione che variano da alimento in alimento.

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