Metodi di conservazione degli alimenti

conservazione alimentiI trattamenti conservativi si basano su:

  • Metodi fisici (es. alte e basse temperature) 
  • Metodi chimici (es. additivi chimici)
  • Metodi chimico- fisici (es. affumicamento)
  • Metodi biologici (es. fermentazioni) 

METODI FISICI: utilizzano basse e alte temperature

a) Bassa: refrigerazione – congelamento – surgelazione

b) Alta (pastorizzazione – sterilizzazione o UHT)

Disidratazione: allontanamento dell’acqua per concentrazione, essiccamento, liofilizzazione). Variazioni di atmosfera: si modifica la composizione dell’atmosfera che circonda l’alimento.

Si può utilizzare:

Atmosfera protettiva o modificata: è una tecnica di conservazione mirata a evitare il contatto dell’ossigeno con la superficie dell’alimento. I sistemi sono chiusi ermeticamente e all’interno l’aria è sostituita da alcuni gas miscelati a seconda dell’alimento da conservare. La miscela gassosa viene così controllata e mantenuta costante. La temperatura di conservazione (anche nel frigorifero) non deve superare i 3-4 °C. Nel confezionamento l’ossigeno dell’ambiente viene “sostituito” con un gas inerte all’interno della confezione: azoto, anidride carbonica o loro miscele.

Sottovuoto: il sottovuoto consiste nell’eliminare l’aria dal sistema in cui è inserito l’alimento creando un “vuoto” all’interno. Questo sistema permette di evitare il contatto tra alimento e ossigeno, uno dei principali fattori di sviluppo dei microrganismi contenuto negli alimenti.

 

 METODI CHIMICI

Possono utilizzare sostanze artificiali o sostanze naturali che riducono la contaminazione degli alimenti

I metodi chimici artificiali implicano l’uso di additivi chimici come ad esempio i conservanti, antiossidanti, edulcoranti, ecc…

I metodi chimici naturali utilizzano sostanze chimiche naturali come il sale (es. salamoie), lo zucchero (es. marmellate), l’olio e l’aceto (conserve)

 

 METODI CHIMICO-FISICI

Sono una combinazione di metodi chimici e fisici. Il più noto è l’affumicamento, mediante il quale a partire da legni aromatici (ciliegio, quercia, ginepro, castagno) si produce un fumo ad azione disinfettante.

 

 METODI BIOLOGICI

Comportano “fermentazioni guidate” che usano particolari microrganismi innocui, in grado di produrre sostanze capaci ad impedire la contaminazione da parte di altri microrganismi nocivi.

I principali metodi fermentativi utilizzati riguardano a)la fermentazione lattica (lattobacilli), b) la fermentazione acetica (acetobacter) e c) la fermentazione alcolica (saccaromiceti).

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