Surgelati, congelati e abbattuti: le differenze!

Questo è un argomento che interessa, chi più chi meno, tutti gli operatori di Alberghi, Ristoranti e Bar che sono quotidianamente alle prese con la conservazione degli alimenti, e quindi sempre soggetti agli obblighi da rispettare del manuale HACCP.
I rischi per un operatore sono di 2 tipi, il primo, l'alterazione di un alimento con deteriorazione dello stesso arrivando anche a proliferazioni di batteri o di muffe mettendo a rischio così la salute del consumatore. Il secondo rischio è quello di incorrere in multe salate qualora non venisse rispettata la normativa dell'Haccp.
Parleremo in un'altro momento delle normative, ora vogliamo soffermarci tra e differenze tra alimenti surgelati, congelati e abbattuto!
 
Quando un alimento è “congelato”
Un alimento“congelato” ha subito un processo tecnologico che permette di abbassare la temperatura fino alla sua congelazione ma in maniera molto lenta e graduale; normalmente si arriva ad una temperatura intorno a -15°C. Tale procedura non velocissima, necessita di alcune ore e permette di congelare tutti i tipi di prodotti, cibi crudi o anche già cotti. 
Lo svantaggio della procedura di congelamento degli alimenti è che in essi si vengono a formare cristalli di ghiaccio, più o meno grossi che vanno spesso a denaturare la struttura molecolare dell'alimento, e quando poi si scongela, 
 
Quando un alimento è "surgelato"
Un alimento è surgelato quando l'abbassamento della temperatura avviene in tempi brevi, solitamente parliamo di processi di tipo industriale che con apparecchiature e strumenti che permettono di raggiungere la temperatura di -18°C in un lasso di tempo molto breve. 
A differenza del congelamento, la surgelazione avvenendo in tempi rapidi crea sempre dei cristalli di ghiaccio, ma di dimensioni ridotte, non alterando quindi le caratteristiche organolettiche degli alimenti.
In questo processo è però fondamentale mantenere integra "la catena del freddo", in modo da non causare abalzi di temperature.
 
Quando un alimento è “abbattuto”
Un alimento quando subisce una procedura di abbattimento la temperatura cala in tempi brevi e viene utilizzato principalmente per il pesce. Grazie a questo procedimento di abbattimento possiamo bonificare ed eliminare i possibili batteri contenuti nel pesce fresco.
L’abbattitore permette in poche ore di portare un alimento da 0°C a -40°C senza danneggiare l’alimento stesso. Diventa quindi fondamentale se vogliamo servire del pesce fresco sicuro al consumo ma senza perdere le sue caratteristiche organolettiche.

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