HACCP Le regole dei frigoriferi

Molti alimenti si deperiscono se conservati a temperature non idonee. Ecco un promemoria per chi gestisce attività alimentari e deve compilare – per legge – il registro delle temperature.
Le regole HACCP  riguardanti la pulizia e la corretta conservazione degli alimenti includono anche quelle sulla manutenzione dei frigoriferi.
Gli alimenti, infatti, devono essere tenuti alla giusta temperatura, né più alta né più bassa di quella prevista dalla normativa.
Conservazione degli alimenti HACCP
 
Il Responsabile per la Sicurezza Alimentare di ogni attività, formato con un corso HACCP e in possesso dell’attestato, deve assolvere il compito di compilare il registro delle temperature.
 
Questo documento deve contenere l’anagrafica dei frigoriferi e riportare le date in cui l’operatore ha riscontrato eventuali anomalie.
 
Le imprese alimentari che trattano prodotti alimentari deperibili devono inoltre possedere tutte le strutture necessarie per il corretto mantenimento della “catena del freddo” dei prodotti (celle frigo; banconi refrigeranti).
 
Queste attrezzature devono essere munite di un apposito display che consenta la lettura della temperatura dall’esterno.
 
Alle indicazioni fornite dai macchinari va appunto affiancato il controllo “umano” del responsabile incaricato che dovrà monitorare e registrare i dati sugli appositi moduli (che andranno conservati, come previsto dal manuale di autocontrollo HACCP dell’azienda).
 
Nel manuale HACCP vanno anche specificate le eventuali azioni correttive da attuare laddove dai monitoraggi giornalieri si riscontrassero anomalie rispetto alle temperature previste dalle disposizioni di legge.
Le temperature da rispettare
 
Le attività più piccole solitamente non dispongono di più frigoriferi.
 
In questo caso bisogna conservare gli alimenti sfruttando l’altezza dei ripiani e, quindi, il principio di differenziazione termica.
 
Vediamo quale può essere una buona distribuzione dei prodotti:
• Ripiano inferiore: va dedicato alla carne che deve essere mantenuta ad una temperatura vicina ai 2°C;
• Ripiani intermedi: formaggi e salumi integri;
• Ripiano superiore: per i prodotti semilavorati.
Una precisazione a parte va fatta per le uova che devono essere sempre separate dal resto degli alimenti.
 
Le uova vanno conservate nel ripiano inferiore del frigorifero, impostato ad una temperatura intorno ai 6°C, mentre nei piccoli esercizi commerciali – che non dispongono di più frigoriferi – devono essere contenute in appositi contenitori chiusi con un coperchio.
Infine, va prestata particolare attenzione dai ristoranti che servono pesce fresco e mitili (molluschi come telline, ostriche e cozze).
 
Il pesce fresco va tenuto a 0°C, mentre i mitili devono essere mantenuti a circa +6°C poiché devono essere vivi fino al momento della cottura.
 
Questi ultimi non vanno mai conservati vicino al pesce fresco perché comportano un elevato rischio di contaminazione crociata.
A questo rapido promemoria sulle temperature va affiancato lo studio approfondito della normativa vigente, in modo da osservare sempre un comportamento conforme a quanto previsto.

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